天津满汉全席

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清初的顺治、康熙两朝政治开明，经济复苏，广建粮仓，足民之食，大运河也沟通了南北的经济贸易，丰富了津门百姓的饮食内容。爱新觉罗·玄烨于庚午年秋三月御笔亲书：“转粟排千舰，分流纳九河。潮声连海江，树色入京多。鼓楫鱼龙伏，停帆鹳鹤过。津门秋望远，明日涌金波。”    当时天津的商业、漕运、手工业蓬勃发展，繁荣兴盛，饮食业进入前所未有的黄金时期，为满足官府、商贾和社会各阶层人士的饮食需要，津门饮食文化呈现出荟萃百家之长、吸取百城之精的局面，形成了以天津地域饮食文化为特色的规格高、礼仪重、席面大的满汉全席。
    天津满汉全席菜品丰富、多而不杂、丰而不俗，冷荤、大菜、热炒、羹汤、茶酒、饭点、果品、蜜饯成龙配套。大件菜带炒菜，天津称之为“带子上朝”，这种席面按四四排，开席时，甜碗上毕，上大件，俗称开口甜。先是四干碟、四蜜饯、四糖饯、四鲜，四冷荤、四青菜、四甜碗、四大菜压桌，之后是四粥碗、四茶点。
    天津满汉全席用料极其广泛，山珍海味、瓜果菜蔬就地取材。天津“八大成”之一的“义和成”饭庄以制作满汉全席、南北大菜、官宴而著称。在“义和成”饭庄里，厨师大部分是干单打一的活（俗称角活），即各管一角活儿，厨房分前墩、后墩、碟子房（冷荤）、大锅台（大灶）、小灶、面案（点心房）。由于分工明确，菜品制作精湛，小到作料大到干货发制、菜品调剂搭配、器皿变化、上菜时机、行厨办宴，一气呵成。
    大菜品种有：汆鸡茸燕菜、扒黄肉翅、乌龙戏珠、扒熊掌、汆三腐、茉莉汆竹荪、红烧鲥鱼、金蝉戏牡丹
    四红： 红烧猴头、 黄焖鹿筋、挂炉烤鸭、烤全猪
   四白：奶汁扒广肚、高丽银鱼、四喜云片野鸭、哈巴肘子
    四小碟：烧银菜、酸沙紫蟹、虾子白菜、萝卜干贝球
    四粥碗：八宝粥、荷叶粥、秫米粥、小米粥
    四茶点：马蹄酥、状元糕、麒麟饼、芙蓉糕
    带卤小菜四个：姜丝肉、八宝酱、虾子腐竹、酸沙白菜
    小菜： 炒青虾仁、熘南北、炸三苔、炒江豆腐、金钱香菇、如意冬笋、汆金三鱼、冰糖银耳
    随席点心：双上三鲜蒸煎合、三鲜烧麦、汆龙眼桂圆、四喜饺、清素三角、鸡茸云吞汤、石榴贝子、蟹黄酥合子、真素包、冰糖荸荠鼓、鲍鱼汤、春柳三丝汤
    民初时，天津菜筵席形式改朝换代，津门厨师把满汉全席部分菜抽出，略加调整、充实，演变成今日的燕菜席、鸭翅席、海参席等多种席面，使天津菜更加丰富多彩。（

Nancy

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