米小芽宝宝米解析大米的品质和大米安全如何鉴定

也不够给他

上海九穗农业科技有限公司是中国第一家专注宝宝米的互联网农业创新型企业。利用精益的供应链管理，致力为中国宝宝提供安全、营养、美味的原生态粮品和健康服务的企业。旗下宝宝米品牌：米小芽，被誉为妈妈的好帮手，宝宝的好朋友。这里米小芽和大家分享关于大米的品质和大米安全如何鉴定？

由于不同地区人们的食俗不同，往往对同一品种大米米饭可能得出几乎相反的结论，如籼稻产区的人们普遍认为那种不黏、发硬的米好吃，而粳稻产区的人则相反，觉得粘、软的米饭可口。这种评价上的差异，造成米饭品尝评定的困难和复杂化。因此，在评定大米食用品质时还需辅以与米饭食味关系密切的理化性状、流变学特性的测定，从而消除品尝评定的主观性，得出较客观的评价， 使评定更加科学、合理。通过大米蒸煮品质实验是测定大米在水中加热时米粒的变化情况，从而反映出大米的食用品质。



研究人员已经发现，大米的构成成分对大米的品质有着重要的影响，由于大米中直链淀粉是影响大米食用品质的最主要因素，直链淀粉含量不仅影响大米的膨胀率和吸水率，同时也影响到米饭的色泽、粘性和硬度。大米中直链淀粉含量和支链淀粉的长链结构控制了淀粉颗粒间的其它成分间的相互作用，存在于大米颗粒中的复合物抑制了大米的柔软性，并决定了米饭的食用品质和质构性质。

大米的食用品质与大米蒸煮品质有如下关系：
大米的加热吸水率大、体积膨胀率大、米汤中干物质少、米汤碘蓝值小的大米食用品质差（籼米和杂交稻特征），而糊化温度低、碱消度大、胶稠度高、直链淀粉含量低的大米，其食用品质好。

对于咱们老板姓，咱们更关心大米的食用品质，那么多名词咱也不懂。

米小芽对以上总结如下：
1. 好米不吸水，不出米饭！
2. 好米煮出的饭胶质多、糯！
3. 好米煮出的饭容易熟，不回生！
4. 好米本身硬，但是煮出的饭比较软，不生硬。

因此，从研究数据看东北大米，特别是细鳞河、拉林河流域的吉林舒兰大米和黑龙江五常大米测出来的指标直链淀粉含量明显低，而蛋白质含量高，因此这个地区的稻米好吃。

那么，哪些因素影响这些指标那？简单来说，影响大米食用品质指标的主要因素有：

稻谷品种：粳米比籼米通常要好（日本大米是粳米，东北大米也是粳米，南方大米是籼米和杂交米）

产地：东北的吉林，黑龙江的五常，辽宁的盘锦，天津的小站大米都不错

种植方法：人工种植比机器种植的要好吃

土壤的性质：黑土地富有营养的土壤适合稻米生长

气候条件：夏季温度高，日照好，昼夜温差大的气候适合稻米生长

使用农药：这个你懂的，南方天气热，杂草和虫害多

稻谷的干燥：自然晾晒的比机器烘干的好吃，干燥过程不当，大米水分过低、爆腰粒增加均会降低大米食用品质。

储藏：储藏条件不当，易造成大米脂肪酸值上升，大米陈化。

加工：大米加工精度高低均会影响大米食用品质。



完全按照上面9条来种植和生产的农场实景！

这些因素就是很多农民和公司仍然采用人工种植的原因，一切为了：安全、好吃、营养，虽然价格高了一些。

大米的安全

了解了大米的品质，那么大米的安全如何判断？
很多人和米小芽讲，大米就是2-3块一斤，超市里面的东北大米也就5块钱一斤，超市里面的米总没错吧。米小芽负责地告诉你，如果你只花那么少的钱，你买到安全的，好品质的东北大米的可能性不高，而买到陈米的可能性几乎100%！

新粮、陈粮和陈化粮的区别？
首先我们要知道，大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。
当年的大米属于新粮；
第一次储存期限超过一年的是陈粮；
储存后变质的粮食是陈化粮。

陈化粮与人们通常所说的“次米”、“线米”、“隔年粮”不同，陈化粮需经过严格检测鉴定后，才能确定为陈化粮。
陈粮会失去新粮特有的香味而产生臭味，酸度增高、淀粉变得松散、粘性下降 。粮食陈化过程中质构特性最明显的变化之一是蒸煮后硬度上升，粘度下降，这种质构特性的变化直接影响着大米的食用品质。

粮食陈化是一种自然现象。粮食是有生命的，随着储存时间的延长，特别是超过正常储存年限后，即使未发热、生虫、生霉，仍然存在陈化的自然现象，主要表现为食用品质和使用品质下降，严重陈化时色泽、气味、口感明显变差。判定粮食是否陈化，主要是色泽、气味、口味、脂肪酸值等食用品质指标。

长期食用陈米危害可不小！
和其他食物一样，稻谷存放时间长了，表面极易被黄曲霉感染，它会代谢出一种可怕的物质叫黄曲霉 毒 素。它是一种致 癌物，对人体的危害极大。黄曲霉 毒 素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝 癌甚至死亡。黄曲霉 毒 素对于婴儿和孕妇，危害更大！

黄曲霉毒素的毒性是砒.霜的68倍，论资质可算得上是砒.霜的祖师爷爷。碾磨抛光虽然能去除一部分黄曲霉毒素但并不彻底，而且黄曲霉毒素并没有颜色，消费者凭肉眼根本察觉不到。

即使是用当季新谷子生产出来的米，也有感染黄曲霉毒素的可能。新大米买回来，若敞口时间长了，环境相对也比较潮湿，黄曲霉会快速积聚，很可能会在大米表层生成一定量的黄曲霉毒素。

陈米吃一顿两顿，你可能觉得身体没什么异样，但是长期食用，毒素日积月累，就像隐形杀.手，最后生病了，你都不知道刽子手是谁！现在癌症、脂肪肝等疾病发生概率极高，却很少有人从主食中反思原因？

米爸以前GE有个同事，目空一切地讲我们家只吃陈米，新米不好..巴拉巴拉xxx，我只能说“弱小和无知不是障碍，傲慢才是”。

所以，米小芽认为储存和包装真的很重要。
这也是日本多数米商采用真空封装的原因，这也是我们九穗不仅真空包装，也是尽量采用小包装的原因，就是为了保证新鲜和干燥，同时避免遭到污染。



好多人问米小芽怎么分辨鲜米和陈米？
米小芽很肯定的说：从外观上几乎无法分辨。
稻谷脱壳，经历两磨两抛，变成精白米，即使是脱壳后放了很久的大米也可以进行二次抛光，颜色上大家都是洁白无瑕的，根本无法分辨。唯一能够分辨的方法，但比较麻烦，就是通过化学或物理方法检测黄曲霉毒素，我们普通老百姓一般干不了。

大米从产地到消费者手中要经过多个环节，集装箱装货、长时间的海运陆运，再经过零售，中间任何一个环节控制不好，大米都有可能受到污染。

还有，新米的收购价是比较高的，加上各种中间成本，最后销售价格只高不低。很多企业为了降低成本，提高利润，会选择往新米里掺陈米，往优质米里掺普通米。

米小芽这里给一个简单粗暴的指标来判断：
超市里面低于10元的东北大米，都值得深深怀疑。
从日常饮食着手关注身体健康，这比花大价钱买什么保健品靠谱多了。每天吃的都不洁净，吃进肚子的保健品反而起反作用。

九穗米小芽普及下食品安全的知识
米小芽总结：农产品的安全等级分为有机食品，绿色食品，无公害食品和普通食品。
有机食品是完全不使用任何人工合成的化肥、农药、激素、添加剂和基因改造技术，并经有关颁证机构检测检查确认为纯天然、无污染、安全、营养类食品。国内市场销售的有机产品主要有蔬菜、粮食、肉禽、水产品、水果、茶叶、蜂蜜等。

绿色食品在中国是对具有无污染的安全、优质、营养类产品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。

无公害食品要求产品的产地、生产加工技术和产品质量、包装等满足无污染、安全，其化学合成物含量符合国家标准。无公害产品是保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件，普通食品都应达到这一要求。

对于咱们老百姓，选用绿色或者无公害的食品是个最优选择。

无论人类未来的文明如何发展，农业所生产的粮食仍是一切的根本，中国人追求有品质的生活理念亦不会有所改变。而稻米是中国多数人的主食。无论身在何处，每个中国人的厨房里都有一个米缸，每个中国人的记忆里都有着芬芳的米香。

中国人不应失去自己溫厚的泥土气息，而该把持着文化上的理想，就像老农夫种稻谷一般，耐心地下种，等待，今天一粒谷，明年将结成有几百粒谷的穗。